Hal­lo , auch wenn es viel­leicht eini­ge schon wis­sen, viel­leicht ist Fol­gen­des in Ver­ges­sen­heit geraten: 

Hin­ter dem harm­lo­sen Namen „Hefe­ex­trakt“ ver­birgt sich der Begriff Natriumglutamat. 
Glut­ama­te und deren Sal­ze, wie hier das Mono­na­tri­um­glut­amat, ste­hen im Ver­dacht, das Chi­na­re­stau­rant-Syn­drom und epi­lep­ti­sche Reak­tio­nen sowie Exci­to­to­xi­zi­tät (Als Ner­ven­gif­te wir­ken Sub­stan­zen, die im Kör­per pro­du­ziert wer­den – endo­ge­ne Neu­ro­to­xi­ne. Eines die­ser Gif­te ist Glut­amat, des­sen Haupt­be­deu­tung in sei­ner Rol­le als Neu­ro­trans­mit­ter liegt. Wird jedoch zuviel Glut­amat frei gesetzt,oder von aus­sen durch die Nah­rung auf­ge­nom­men, reagie­ren die Zel­len mit Apo­pto­se und sie töten sich selbst ab) aus­zu­lö­sen, da sie che­misch direkt auf das Gehirn wir­ken. In Deutsch­land ist die Ver­wen­dung in Baby­nah­rung daher verboten.

Geschmacks­ver­stär­ker wie das hier beschrie­be­ne Glut­amat sind sowohl bei der Her­stel­lung als auch Ver­ar­bei­tung von Pro­duk­ten aus Öko­lo­gi­scher Land­wirt­schaft („Bio“-Produkte) streng verboten.

Natri­um­glut­amat dient als Geschmacks­ver­stär­ker, denn bereits in gerin­gen Men­gen ver­stärkt und ver­än­dert es den Eigen­ge­schmack von Fleisch‑, Fisch- und Pilz­ge­rich­ten. Es wird des­halb oft bei der Her­stel­lung von Fer­tig­pro­duk­ten ein­ge­setzt, die im Ver­lauf der Pro­duk­ti­on an Eigen­ge­schmack ver­lo­ren haben. Außer­dem kann durch sei­nen Ein­satz unter Umstän­den an teu­re­ren Zuta­ten und Gewür­zen gespart werden.

Ins­be­son­de­re Fer­tig­würz­mit­tel und sehr wür­zi­ge Nah­rungs­mit­tel, wie Kar­tof­fel­chips und Fer­tig­sup­pen, ent­hal­ten meist viel Glut­amat. Die Ver­wen­dung muss mit dem Schlüs­sel E 621 kennt­lich gemacht wer­den. Ande­re Namen für Natri­um­glut­amat sind unter anderem: 

Mono­na­tri­um­glut­amat, Hefe­ex­trakt, Würz­mit­tel, Geschmacks­ver­stär­ker und das erwähn­te E 621. In letz­ter Zeit ist zu beob­ach­ten, daß die Her­stel­ler ver­mehrt meh­re­re unter­schied­li­che Geschmacks­ver­stär­ker gleich­zei­tig in ihren Pro­duk­ten ein­set­zen, z.B. neben Glut­amat auch Gua­ny­la­te. Natri­um­glut­amat kann aber auch wegen sei­ner appe­tits­för­dern­den Wir­kung dafür sor­gen, dass man mehr isst. Mit wach­sen­der Nah­rungs­auf­nah­me wer­den ent­spre­chend mehr Stof­fe in den Kör­per trans­por­tiert, also auch mehr Salz.

Die regel­mä­ßi­ge Ver­wen­dung von Natri­um­glut­amat kann unter ande­rem dazu füh­ren, dass der natür­li­che Geschmack von Pro­duk­ten – vor allem derer ohne Geschmacks­ver­stär­ker – als fade emp­fun­den wird. Nicht ohne Grund hat daher in den letz­ten Jah­ren der Anteil an Geschmacks­ver­stär­kern und Sal­zen in Fer­tig­pro­duk­ten ste­tig zuge­nom­men. Man isst mehr und schnel­ler. Vie­le Ernäh­rungs­exper­ten sehen daher den zuneh­men­den Ein­satz von Geschmacks­ver­stär­kern bei der Her­stel­lung von Fer­tig­pro­duk­ten sehr kri­tisch. Stu­di­en zei­gen, dass indus­tri­ell her­ge­stell­te, stark ver­ar­bei­te­te Lebens­mit­tel mit Geschmacks­ver­stär­kern im direk­ten Ver­gleich zu natür­lich her­ge­stell­ten Lebens­mit­teln wie Obst und Gemü­se auf­grund des stär­ke­ren Eigen­ge­schmacks oft vor­ge­zo­gen wer­den, und das, obwohl Fer­tig­pro­duk­te oft­mals eine wesent­lich ungüns­ti­ge­re ernäh­rungs­phy­sio­lo­gi­sche Zusam­men­set­zung auf­wei­sen. Sie sind oft zu fett und/oder zu kohlenhydratreich.

Natri­um­glut­amat bewirkt die Geschmacks­rich­tung Uma­mi, was auf japa­nisch „Wohl­ge­schmack“ bedeu­tet. Uma­mi erin­nert in etwa an Fleischgeschmack.
(Quel­le: Wikipedia)

Vie­le Men­schen die Bio-Pro­duk­te kau­fen, ist es wich­tig auf Geschmacks­ver­stär­ker und künst­li­che Arom­an­stof­fe zu ver­zich­ten, da sie im Ver­dacht ste­hen All­er­gien aus­zu­lö­sen und auch mit Über­ge­wicht und Alz­hei­mer in Zusam­men­hang gebracht wer­den. Hefe­ex­trakt klingt da viel natür­li­cher. Was vie­le nicht wis­sen: Auch die ver­meint­lich unbe­denk­li­che Zutat ent­hält Glutamat.

Hefe­ex­trakt ent­hält Glut­amat

Hefe­ex­trakt fin­det man bei vie­len Bio-Lebens­mit­teln als Würz­mit­tel auf der Zuta­ten­lis­te, vor allem, wenn es um geschmacks­in­ten­si­ve Pro­duk­te wie Gemü­se­brü­he, Tüten­sup­pe oder auch fer­ti­ge vege­ta­ri­sche Auf­stri­che geht. Außer­dem klingt Hefe ja erst mal nach einem natür­li­chen Zusatz.

Hefe­ex­trakt wird zwar auf der Basis von Hefe gewon­nen, hat aber mit dem Aus­gangs­pro­dukt kaum noch was zu tun. Aus kon­zen­trier­ten Hefe­zel­len wer­den ledig­lich die Pro­te­ine gelöst, aus denen das Extrakt besteht. Die­se wer­den übri­gens auch für die Gewin­nung von Mono­na­tri­um­glut­amat ein­ge­setzt. Dass Hefe­ex­trakt selbst auch die umstrit­te­nen Sub­stan­zen Glut­amat, Ino­si­nat und Gua­ny­lat ent­hält, wird kaum irgend­wo erwähnt. Da das Glut­amat jedoch nicht iso­liert auf­tritt, ist es nicht als Geschmacks­ver­stär­ker mit einer E‑Nummer zu kenn­zeich­nen. Und so kommt der Gewürz­trä­ger auch bei der Ver­ar­bei­tung von Bio-Pro­duk­ten zum Einsatz.

War­um Geschmacks­ver­stär­ker umstrit­ten sind

Was aber ist nun so schlimm an Geschmacks­ver­stär­kern und Hefe­ex­trakt? Zunächst mal muss man anfüh­ren, dass Glut­amat auch natür­lich in Toma­ten, Wal­nüs­sen und eini­gen Käse­sor­ten vor­kommt. Die Men­ge macht jedoch das Gift. Wäh­rend das Natri­um­salz der Glut­amin­säu­re in den genann­ten Lebens­mit­teln nur in gerin­gen Men­gen auf­tritt, so dass man beim Ver­zehr nur schwer auf eine wirk­lich bedenk­li­che Men­ge kommt, wer­den Hefe­ex­trakt und Mono­na­tri­um­glut­amat in gro­ßen Men­gen zur Wür­ze von Fer­tig­pro­duk­ten eingesetzt.

Das inten­si­ve Aro­ma macht die Geschmacks­knos­pen gera­de­zu taub gegen­über ande­ren Nuan­cen und Würz­stof­fen. Es wäre zwar über­trie­ben von einer Sucht zu spre­chen, tat­säch­lich fällt der Ver­zicht nach einem lang­jäh­ri­gen Geschmacks­ver­stär­ker Kon­sum jedoch rich­tig schwer.
Eine fata­le Wir­kung ver­mu­tet man außer­dem in Bezug auf Über­ge­wicht. Glut­amat soll näm­lich bestimm­te Tei­le des Gehirns so beein­flus­sen, dass kein rich­ti­ges Sät­ti­gungs­ge­fühl ein­setzt. Gut für die Wirt­schaft, schlecht für die Gesund­heit. Zusätz­lich ver­mu­tet man Zusam­men­hän­ge zwi­schen Glut­amat-Kon­sum und Alzheimer.

Alle „schlech­ten“ Zusatz­stof­fe zu mei­den, ist also gar nicht so leicht. Tipp: Statt Fer­tig­wür­ze lie­ber fri­sches Gemü­se und Kräu­ter wie Sel­le­rie, Peter­si­lie, Zwie­beln und Knob­lauch verwenden.